Wpływ ziół na utlenianie się tłuszczy w rybach

Ryby zawierają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, które w pozytywny sposób wpływają na zdrowie człowieka. Kwasy EPA (eikozapentaenowy) i DHA (dokozaheksaenowy) wchodzą w skład błon komórkowych (1). Potwierdzony jest też pozytywny suplementacji kwasów EPA i DHA na poprawę zachowania dzieci z lekkim i średnim ADHD (4).

Kwasy tłuszczowe zawarte w rybach oraz cholesterol są bardzo delikatne i wrażliwe na różne czynniki jak temperatura, światło, wielkości powierzchni produktu narażonej na kontakt, działanie enzymów czy wolnych rodników zwiększając tempo utleniania (2). Końcowym efektem są peroksydowane tłuszcze oraz produkty utlenionego cholesterolu (COP – cholesteroloxydation products), nadtlenki i aldehydy – związki zwiększające ryzyko miażdżycy i wielu innych problemów zdrowotnych. Uważa się, że produkty utleniania tłuszczów powstające podczas smażenia mogą być rakotwórcze i mutagenne (3).

Ryby w naszych kuchniach poddaje się różnej obróbce termicznej, która ma wpływ. Smażenie bardzo zwiększa zawartość tłuszczu w rybach (13.37±0.04 to 34.44±0.20 g/100 g) w porównaniu do grillowania, pieczenia czy duszenia na parze (4) (ryby chłoną tłuszcz z patelni).

Suszenie gorącym powietrzem wydaje się być zdrowszym, alternatywnym sposobem dla smażenia w głębokim oleju. Ferreira i współpracujący zbadali jak bardzo ten proces obróbki ryb zwiększa zawartość utlenionych lipidów oraz czy można temu zapobiec poprzez dodanie świeżych ziół.

Suszenie gorącym powietrzem zwiększyło ilość COP (utlenionego cholesterolu) z 61,2µg (surowe sardynki) do 283µg. Jednakże dodanie do sardynek świeżej natki pietruszki, szczypiorku czy obojga zmniejszyło znacząco ilość COPs i nadtlenków NNKT. Najlepsze rezultaty osiągnięto używając 4% mieszanki obydwu warzyw.

Praktyczne rady:

Filety ryb obtoczono w siekanej pietruszce ze szczypiorkiem z obu stron. Procentowa wartość określa wagę warzyw. W badaniu użyto 2 oraz 4% uzyskując lepsze efekty z 4%. Pieczono je gorącym powietrzem w temperaturze 180 stopni przez 10 minut. Takie suszenie zmniejszyło ilość wody o 20% w sardynkach.

Dodanie ziół do olejów jest równie dobrą metodą zmniejszania utleniania się lipidów w używanych do smażenia olejach -> zrób własny superstabiliny olej

Spróbuj koniecznie! – pstrąg w zielonej herbacie

Literatura

1. Schucharat J, Huss M, Stauss-Grabo M, Hahn A. Significance of long-chain polyunsaturated fatty acids (PUFAs) for the development and behavior of children. Eur J Pediatr. 2010;169 (2): 149–164.
2. Weber J, Bochi V, Ribeiro C, Victório A, Emanuelli T. Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. Food Chem. 2008; 106: 140–146.
3. Esterbauer H.: Cytotoxicity and genotoxicity of lipid-oxidation products. American Journal of Clinical Nutr., 1993; 57 Suppl.: 779S-786S.
4. Aida Koubaa i wsp. 2012.Comparison of the effects of four cooking methods on fatty acid profiles and nutritional composition of red mullet (Mullus barbatus) muscle. Food Science and Biotechnology. October 2012, Volume 21, Issue 5, pp 1243–1250|
5. Ferreira i inni. 2017. Impact of Air Frying on Cholesterol and Fatty Acids Oxidation in Sardines: Protective Effects of Aromatic Herbs. 10 November 2017. Food Chemistry. DOI: 10.1111/1750-3841.13967