Stwórz własny super olej

Smażenie, jest najpopularniejszą metodą przygotowywania termicznego posiłków. – Jest szybkie i proste a przygotowane w ten sposób potrawy trafiają w gusta większości konsumentów. Niestety podczas smażenia dochodzi do utleniania, użytych w tej kuchennej technice obróbki potraw, tłuszczy. Utlenione tłuszcze stanowią bezpośrednie ryzyko zwiększenia ryzyka chorób naczyniowych jak i raka.
Utlenianie olejów oraz powstające w trakcie smażenia związki – wolne rodniki – można ograniczyć dodając do nich antyoksydanty (tokoferole oczy tokotrienole) z naturalnych źródeł takich jak zioła. Jednymi z najlepszych źródeł są: szałwia, rozmaryn i tymianek.
W badaniu Taha i kolegów użyto rafinowanego oleju rzepakowego. (Osobiście preferujemy oliwę z oliwek) Olej mieszano z roślinnym materiałem (rozmarynem, szałwią lub tymiankiem) w ilości 50g/1l oleju przez 24 godziny aby wyekstraktować z roślin ich zawartość. Po tym czasie olej przefiltrowano.
W tak przygotowany oleju smażono, wcześniej przygotowane i pocięte ziemniaki (frytki..). W sumie olej był używany przez 32 godziny efektywnego smażenia. Do samego końca frytki przechodziły pozytywnie testy konsumenckie, oprócz tych, które były smażonych w zwykłym oleju. W produkcie smażonym w zwykłym oleju wyczuwano zapach i smak zjełczałego oleju, produkt był lekko gorzki i przypalony.
Wnioski:
• Temperatura, w której mieszano zioła z olejem nie miała znaczenia
• ilość materiału roślinnego miała duże znaczenie (im więcej tym lepiej a najwięcej w badaniu to 100g/l
• różnica w ekstraktowanych z roślin związków to ~20% między 50 a 100g materiału roślinnego na litr oleju
• Najlepsze rezultaty osiągnięto z rozmarynem.

Świeżo siekane zioła ze swoimi olejkami mogą stanowić nie tylko dobre źródło przeciwutleniaczy i stabilizować oleje służące do obróbki termicznej ale też nadawać im unikalne walory smakowe. Proponujemy poeksperymentować z mieszankami ziół i czosnku.

Mimo odpowiedniego obchodzenia się z olejami a nawet dodawania do nich różnych ziół smażenie nigdy nie będzie zdrowym sposobem przyrządzania potraw.

Taha E. i inni. 2014. Stabilization of refined rapeseed oil during deep‐fat frying by selected herbs. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2014, 116, 771–779 771