Smażenie, jest najpopularniejszą metodą przygotowywania termicznego posiłków. – Jest szybkie i proste a przygotowane w ten sposób potrawy trafiają w gusta większości konsumentów. Niestety podczas smażenia dochodzi do utleniania, użytych w tej kuchennej technice obróbki potraw, tłuszczy. Utlenione tłuszcze stanowią bezpośrednie ryzyko zwiększenia ryzyka chorób naczyniowych jak i raka.
Utlenianie olejów oraz powstające w trakcie smażenia związki – wolne rodniki – można ograniczyć dodając do nich antyoksydanty (tokoferole oczy tokotrienole) z naturalnych źródeł takich jak zioła. Jednymi z najlepszych źródeł są: szałwia, rozmaryn i tymianek.
W badaniu Taha i kolegów użyto rafinowanego oleju rzepakowego. (Osobiście preferujemy oliwę z oliwek) Olej mieszano z roślinnym materiałem (rozmarynem, szałwią lub tymiankiem) w ilości 50g/1l oleju przez 24 godziny aby wyekstraktować z roślin ich zawartość. Po tym czasie olej przefiltrowano.
W tak przygotowany oleju smażono, wcześniej przygotowane i pocięte ziemniaki (frytki..). W sumie olej był używany przez 32 godziny efektywnego smażenia. Do samego końca frytki przechodziły pozytywnie testy konsumenckie, oprócz tych, które były smażonych w zwykłym oleju. W produkcie smażonym w zwykłym oleju wyczuwano zapach i smak zjełczałego oleju, produkt był lekko gorzki i przypalony.
Wnioski:
• Temperatura, w której mieszano zioła z olejem nie miała znaczenia
• ilość materiału roślinnego miała duże znaczenie (im więcej tym lepiej a najwięcej w badaniu to 100g/l
• różnica w ekstraktowanych z roślin związków to ~20% między 50 a 100g materiału roślinnego na litr oleju
• Najlepsze rezultaty osiągnięto z rozmarynem.
Świeżo siekane zioła ze swoimi olejkami mogą stanowić nie tylko dobre źródło przeciwutleniaczy i stabilizować oleje służące do obróbki termicznej ale też nadawać im unikalne walory smakowe. Proponujemy poeksperymentować z mieszankami ziół i czosnku.
Mimo odpowiedniego obchodzenia się z olejami a nawet dodawania do nich różnych ziół smażenie nigdy nie będzie zdrowym sposobem przyrządzania potraw.
Myślę, iż warto zaznaczyć, że jeśli smażyć na oliwie z oliwek (zwłaszcza nieco dłużej, gdzie mocno ją „nagrzewamy”) to najlepszym wyborem będzie oliwa z wytłoków, nie extra virgin. Zgadzamy się?
Musiałbym zerknąć do jakiejś publikacji. Jeśli masz przy sobie to podrzuć proszę. Na oliwie przeważnie blanszujemy warzywa. Do steków używam masła klarowanego po czym staram się odsączyć mięso z tego co zostało podgrzane. Warto wspomieć że steki najlepiej smakują gdy smaży się je na tłuszczu z rozmarynem oraz czosnkiem 🙂