Co się dzieje gdy smażymy na głębokim oleju

image

Peroskydacja lipidów – brzmi prawie jak kolejny epizod gwiezdnych wojen, jednakże jest sprawą dużo bardziej przyziemną, bo jest to biologiczny proces utleniania tłuszczy. Dlaczego o tym piszę? – Bo po kontroli cukru we krwi jest to druga z ważnych spraw, na które zwracam uwagę w swojej diecie. Podczas reakcji utleniania kwasów tłuszczowych dochodzi do typowych reakcji wolnorodnikowych, w wyniku których powstają nadtlenki tych lipidów. Z pewnym poziomem wolnych rodników nasz organizm doskonale sobie radzi dzięki antyoksydantom (np. witaminie E). Prawdę mówiąc, bez odpowiedniej ilości tych reakcji i stanów zapalnych przez nie promowanych z pewnością byśmy umarli. Jednakże ich nadmiar ma bardzo przykre konsekwencje dla organizmu. Nadmierna synteza tych związków lub brak czynników przeciwdziałających będzie prowadzić do niszczenia niemal wszystkich składników komórek, zwiększenia ryzyka chorób naczyniowych, szybszego starzenia się oraz zwiększenia ryzyka chorób nowotworowych (1).

Dzięki eksperymentowi dwóch badaczy z Malezji możemy przyjrzeć się jak bardzo utleniają się tłuszcze w trakcie ich podgrzewania w realnej sytuacji odtwarzanej codziennie miliony razy w barach i restauracjach.

“Smażono kilogram słodkich ziemniaków w pojemniku ze stali nierdzewnej wypełnionej dwoma i pół litr oleju palmowego lub sojowego przez 10 minut. Olej był podgrzewany za każdym razem do 180°C. Proces był powtarzany 5 razy bez dolewania świeżego oleju.” (Jaarin. 2012)

image

Na wykresie nr 1 możecie zauważyć różnicę w poziomie peroksydacji pomiędzy świeżym olejem, podgrzaniem jednokrotnym i pięciokrotnym. Różnica w wykresie nr 1 wynika z tego, że olej sojowy zawiera 5 razy więcej kwasów tłuszczowych wielonienasyconych niż olej palmowy. Oczywiście nie znaczy to, że olej palmowy jest zdrowy… Naukowcy wykazali tylko, że jest mniej toksyczny. Niestety superpaleoolejkokosowy – tłuszcz, który zawiera największą ilość stabilnych kwasów tłuszczowych nasyconych wypada tylko trochę lepiej od oleju palmowego (3) (Matthäus 2007). Wybrałem i opisałem właśnie to badanie ze względu na podobieństwo oleju sojowego do bardzo popularnego w Polsce oleju słonecznikowego oraz wszechobecnego przekonania, że olej rzepakowy, nazywany “polską oliwą”, jest bezpieczny do smażenia. Wspomnijcie sobie artykuł podczas zamawiania fryteczek na mieście lub jakiejkolwiek innej potrawy smażonej w głębokim oleju 🙂 O tłuszczach trans i zwiększonym ryzyku chorób układu krążenia będzie kiedy indziej.

image

Jako ciekawostkę dorzucam wykres nr 2 przedstawiający utlenianie się oliwy wystawionej na działanie powietrza, światła oraz podgrzewania. Dbajcie o oleje, jeśli chcecie się cieszyć zdrowiem do późnej starości.

1. Uszkadzanie składników komórek przez reaktywne formy tlenu. W: Grzegorz Bartosz: Druga twarz tlenu. Wyd. 2. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2008, s. 103-104, seria: Środowisko. ISBN 978-83-01-13847-9.

2. Jaarin K, Kamisah Y. Repeatedly Heated Vegetable Oils and Lipid Peroxidation. Intech. 2012.

3. Matthäus, B, Use of palm oil for frying in comparison with other high-stability oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2007;109: 400–409.